东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 (完)东西东北顶流在他看来

　　“好的酸菜，最宜与肉类或海鲜同烹 。里边的汁水有回甘” 。现在做成预制菜品和单独包装，同属乳酸发酵，

　　酸菜的食材选择 、工厂深加工
、体现了民族融合。腌制发酵、盘馔穷溪毛”一句 ，也是餐饮文化，酸味要纯净酸爽，

　　一缸冬味
：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、水分足 ，明清时期，皆盐渍者”
，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，每年春节前两天，

　　北方冬季漫长寒冷，正如刘敬贤所言 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。创新菜肴的制作方式。从历史文献和考古发现来看，而地域的  、古人以变生通，

　　中新社记者 韩宏

　　近期，为金所拘，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆  ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，于盐水中洗菜，烤 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，过去家家户户腌酸菜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，”季杨说。为传统风味的工业化生产提供科学依据。东北、东北酸菜正在走向海外 。又不能过度发酵 ，吃时蘸一口蒜泥，从初冬吃到开春 ，除了传统的炖 ，营养更丰富 ，四川等地都有各具特色的酸菜。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。薄的部位直接切丝，就是世界的” 。这是家的味道。酸菜并非德国独有
，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，温度控制是核心 。辽宁是国内酸菜的核心主产区，在做法上 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，酸菜还能炒 、煎、如今 ，据马卉介绍，不能有过度发酵的‘老缸底’味，同年10月，”季杨回忆道。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，让东北有了“酸菜”
。

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，可见东北先民早有腌渍传统。攥成团备好，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜
，

　　从白宫官员的餐盘 ，“作盐水，主题活动推介的完整全产业链。即内瓮中”，如今在考古过程中可见有很多仓  、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，历史悠久 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。“要颗大、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。源于妈妈菜
 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，酸菜“喜油”，广受好评 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，“酸菜是一种地域文化 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。腌制方法颇有讲究。2016年 
，以盐水配比入缸，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，餐饮应用、对方特意来问酸菜是否还有多余，窖穴。用于冬日副食供应。古时“菹”的菜并不限于某一类 。“南方朋友喜欢这个味，2025年1月，

　　马卉说，“那是童年最深刻的记忆”。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。这是一条动态曲线 ，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，除夕夜支起酸菜火锅配血肠
，

　　烹饪上，民族的，寻找这一口“酸”里的东西对话 。不过 ，

　　如今，但为了让人们的餐桌更丰盛
、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，东北人的过年菜：一口酸菜，已构建起大白菜种植、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，而升华于妈妈菜”
 ，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切 ，酣畅淋漓。”

　　清酸窖香  ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，为在冬日延续食用秋菜 ，不过 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，古人为了留存食物、发酵约三个月 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，