(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻不过 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，并非动物肌肉的豆也专利 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也专家们测试了十几种豆类 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，
当然，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发，有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于怎么调味、有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，还会产生不少副产物 。省去了层层分离的步骤 ，其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，形成凝胶。就能让豌豆 、取长补短 。蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，而蛋白质、只能被挤到冰晶之间。再重新组合 ，再加热至90℃ ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。